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屈浩：刀工——毫厘之間 變化萬千
時(shí)間: 2019/8/12 11:55:25 作者:北京屈浩烹飪學(xué)校 點(diǎn)擊:
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（演講人：屈浩）
刀工在烹飪當(dāng)中屬于基本功。它與烹飪的好與壞、最后的結(jié)果是密切相關(guān)的，所以今天我們要特意來講一講刀工。刀工看似是基本功，但卻是真功夫，因?yàn)樽鳛榈豆碇v沒有虛的，是實(shí)打?qū)嵉模床四馨邀}加得剛剛好、合適，但是刀工不成，一刀刀下去看的是真功夫，看的是手上的功夫，這和練武術(shù)是一個(gè)道理，剛開始是練內(nèi)功，三個(gè)境界，我們也是三個(gè)境界：第一是見自己，第二是見天地，第三境界就是見眾生。刀工其實(shí)就是在見自己的過程當(dāng)中。過去練武術(shù)講究十年不出門，要站樁練內(nèi)功，我們廚師也是一樣，講功夫、匠心也是廚師的基本功，這是需要日復(fù)一日、堅(jiān)持不懈、匠人精神堅(jiān)持下去才可以練成功，這個(gè)絕非偶然，不是一朝一夕的功夫。
刀工，看似簡(jiǎn)單，但是直接影響我們成品的結(jié)果。所以我們?yōu)槭裁磳W(xué)徒的時(shí)候，切厚了，師傅說兩句，切的薄厚不一、大小不一、長(zhǎng)短不一，都會(huì)影響它的成熟度，也就影響它的質(zhì)感。中國(guó)菜講究色、香、味、形、氣、質(zhì)、養(yǎng)、意，里面的質(zhì)感很重要決定于刀工，刀工好壞直接影響后面出菜的最后的結(jié)果，所以作為前期的準(zhǔn)備是至關(guān)重要的。
行業(yè)當(dāng)中流行一句話：三分灶、七分案。很多中餐廚師長(zhǎng)不是炒鍋師傅任總廚，而是砧板廚師任總廚，他控制整個(gè)餐廳的成本，包括菜品的研發(fā)、量的大小以及原料的整個(gè)漲發(fā)、加工全過程，這個(gè)人至關(guān)重要，所以我們行業(yè)才有三分灶、七分案的說法，說明刀工在整個(gè)烹飪過程當(dāng)中的重要性。
中餐與西餐很大的區(qū)別也在于中餐里面的刀工是很精細(xì)的。
我們過去講“一刀走天下”：廚師用菜刀，理發(fā)師用理發(fā)刀，還有修腳刀。說到這個(gè)行業(yè)，過去老百姓有一句話，這個(gè)人二把刀。過去講一刀走天下，需要極強(qiáng)的功力和堅(jiān)持多年訓(xùn)練的結(jié)果才可以達(dá)到如此境界。
其次是便于烹調(diào)、便于加熱，食材塊兒太大不容易熟。大塊兒食材要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的烤制、煮制、蒸制才能熟，要急火成熟，要把東西切成小一點(diǎn)的塊才容易成熟。
再次是便于入味，比如北方菜爆炒腰花，腰花異味大，讓調(diào)味料全部進(jìn)入到里面，可以去掉一些異味，這是便于調(diào)味。
最后是美化菜肴，食材長(zhǎng)短不一、大小不一，通過加工、去皮、去瓤，使出品更美觀。所以刀工起著極其重要的作用。
還有就是刀法的概念和類別，什么是刀法？這就是指將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤钏捎玫倪\(yùn)刀的技法。簡(jiǎn)單地說，刀法就是用刀的方法。刀法的種類，我們一般來講是以刀和砧板、原材料的夾角的角度來分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。
直刀法很簡(jiǎn)單，切、劈、砍、剁。還可以更加細(xì)分，比如說切有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾料切等。還有平刀法，比如說片，有推片、拉片、推拉片，鋸片。斜刀法，比如抹刀片等等。
混合刀法又叫花刀。花刀是在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。花刀的種類很多，比如麥穗花刀，就有大麥穗和小麥穗，大麥穗就是刀深一點(diǎn)長(zhǎng)一點(diǎn)，通過直刀，加熱之后穗比較長(zhǎng)，這是大麥穗。小麥穗花刀是穗沒有那么長(zhǎng)。菊花花刀，在制作菊花魚和菊花豆腐時(shí)經(jīng)常用到。
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